Dietas alcalinas, aclarando conceptos

En los últimos años han aparecido numerosas dietas y productos que aseguran alcalinizar el cuerpo y así proteger la salud. ¿Qué hay de cierto en todo esto?

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20 de noviembre 2014 | Actualizado el 21 de marzo 2017

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Lo primero: entender el concepto de pH

Toda disolución acuosa tiene un grado de acidez o alcalinidad según su concentración en iones H+ (protones). Esta característica se mide según una escala de pH que va de 0 a 14 en una relación inversa: a mayor presencia de iones H+ en un medio, menor valor de pH (ácido); y a menor presencia de iones H+, mayor valor de pH (alcalino o básico).

Esta característica también se aplica a nuestras estructuras corporales, ya que todas están inmersas en disoluciones acuosas cargadas de iones (electrolitos).

El pH en el organismo

Somos seres complejos, con infinidad de disoluciones acuosas diferentes en nuestro organismo. Cada órgano y cada fluido dispone de un valor de pH característico de funcionalidad, y su tendencia vital es la de mantenerse en un margen de equilibrio (homeostasis). Por este motivo, no existe un pH único para todo el organismo.

El pH sanguíneo debe mantenerse siempre entre valores de 7,35-7,45. Niveles de pH diferentes a éstos pueden suponer problemas graves, incluso la muerte (motivo por el cual existen muchos mecanismos fisiológicos para que esto no ocurra).

En cambio, la orina oscila en un rango de pH mucho más amplio, con valores entre 4,5 y 7,8. También son posibles los cambios de pH en el medio extracelular. Este medio ha sido identificado por muchos como el “terreno” y está constituido por los líquidos y materia que rodea e impregna todas las células de nuestro organismo.

El doctor Alfred Pischinger (Austria, 1899-1983; médico y padre de la histoquímica) estudió a fondo el medio extracelular y lo bautizó como matriz extracelular (MEC), ya que observó que en realidad es un medio compuesto por un sistema muy complejo de células específicas llamadas fibroblastos, terminaciones nerviosas, capilares sanguíneos, células del sistema inmunitario y diferentes tipos de fibras, todo ello bañado en un líquido orgánico que, además de contener agua, alberga diferentes moléculas (ácidos grasos, aminoácidos, azúcares, coenzimas…) y productos de desecho. Cuando en esta MEC hay un exceso de protones (iones H+) se habla de un terreno ácido. En esta situación podría verse alterada su función y, por lo tanto, la del tejido correspondiente. El mismo Pischinger postuló que cualquier alteración de la MEC podría asociarse con el inicio de procesos patológicos (procesos inflamatorios, autoinmunes, degenerativos y tumorales) [1].

Por otro lado, Otto Warburg (Alemania, 1883-1970), quien recibió el premio Nobel en el año 1931 por su “Descubrimiento de la naturaleza y el modo de acción de la enzima respiratoria” [2], demostró que las células cancerígenas tienen un metabolismo anaerobio (no precisan oxígeno para vivir) y que se desarrollan en un medio ácido [3,4].

Los descubrimientos de Warburg se han utilizado durante años como base teórica de las dietas del pH y de productos que aseguran alcalinizar el organismo y, de esa forma, mantener la salud y evitar el desarrollo de patologías como el cáncer. Pero… ¿realmente es la acidez del medio extracelular la que promueve el desarrollo de las células cancerígenas? ¿No será la propia célula cancerígena la que genera ese medio ácido para sobrevivir y desarrollarse? ¿Quizás las dos cosas? En realidad hay más preguntas que respuestas.

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que no se puede medir directamente el pH del medio extracelular de nuestro organismo. Los experimentos y las observaciones han sido realizadas en cultivos celulares y en experimentos con animales.

¿La alimentación puede alcalinizarnos?

Muchas de las corrientes que defienden las dietas o productos alcalinizantes aseguran que a través de lo que ingerimos se puede modificar el pH de la sangre y, con ello el de nuestro terreno. Pero si repasamos la fisiología y la fisiopatología humana es fácil darse cuenta de que esto no es posible. A no ser que haya una patología muy grave (renal o pulmonar), el pH de la sangre no se modifica con la dieta. El cuerpo dispone de estrategias de compensación de pH para que esto no ocurra:

• Neutralización directa de la variación de pH del plasma sanguíneo mediante compuestos que contrarrestan el exceso o deficiencia de protones (iones H+). Son los sistemas tampón, por ejemplo el tampón carbónico/bicarbonato.
• Sistema respiratorio, por el que se elimina CO2, que en el medio acuoso interno se comporta como un ácido.
• Sistema renal, por el que se eliminan ácidos a través de la orina.

Centremos nuestra atención en este último. Aunque el pH de orina no ofrece la medida directa del pH de la sangre, podría ser un método indirecto para disponer de alguna información sobre nuestro equilibrio ácido-base.

La orina puede ofrecer valores distintos en función del momento de la jornada. De ahí la importancia de la hora a la que se toma la medida. La muestra debe ser de la segunda orina de la mañana (en ayunas), para evitar valores ácidos propios del metabolismo de regeneración que se produce durante el descanso nocturno. Además, las tiras indicadoras de pH deben ofrecer el margen específico posible de la orina, entre 4 y 8 (las tiras con rangos de 1 a 14 son muy poco precisas). Desde hace décadas, autores reconocidos como la doctora Catherine Kousmine han constatado la importancia del mantenimiento del pH urinario para conseguir una buena salud [5].

Se ha considerado que existen una serie de alimentos que acidifican la orina (acidificantes) como la carne, pescado, huevo, queso, grasas animales, aceites vegetales, cereales, legumbres, azúcar refinado, dulces, frutos secos, café, té, cacao y alcohol; así como alimentos que la alcalinizan (alcalinizantes) como las hortalizas, patatas y frutas. No obstante, no existen tablas fiables sobre el efecto que tienen cada uno de los alimentos sobre el pH urinario.

De forma más analítica, para determinar si un alimento es acidificante o alcalinizante de la orina se ha desarrollado el valor PRAL (Potential Renal Acid Load) [6]. Este valor se calcula a partir del contenido en cinco nutrientes (proteínas, fósforo, potasio, calcio y magnesio) por 100 g de alimento. Aunque se puede calcular el PRAL de cada alimento, de forma general se establece que:

• Valores de PRAL positivos (debido a su mayor contenido en proteína): carne, pescado, marisco, lácteos, cereales, frutos secos (menos avellanas) y legumbres.
• Valores de PRAL neutros (debido a que no contienen ninguno de estos nutrientes): azúcar y aceite refinado.
• Valores de PRAL negativos (debido a su bajo contenido en proteínas): frutas y verduras.

Según esto, los alimentos con un PRAL positivo son alimentos que generan una orina más ácida y, por el contrario, los alimentos con un PRAL negativo generan una orina más alcalina.

Pero el método PRAL tiene muchas limitaciones, ya que solo depende de cinco nutrientes. Por ejemplo, alimentos como los aceites o los azúcares refinados son considerados como neutros. De hecho, las dietas según el pH no mantienen el criterio PRAL, ya que estos alimentos, así como en general los procesados y los alimentos de mala calidad, son considerados acidificantes.

No debemos identificar el sabor ácido de un alimento con la característica acidificante de la orina. Por ejemplo, el limón tiene sabor ácido pero, en cambio es alcalinizante de la orina.

Alcalino no equivale a sano

El zumo de arándanos da lugar a una orina más ácida [7]. Sería un gran error considerar los arándanos alimentos perjudiciales por tener este efecto sobre el pH de la orina. Justamente este efecto ayuda a combatir ciertas infecciones urinarias que se desarrollan en un pH más alcalino.
Por otro lado, una orina alcalina favorece la formación de algunos tipos de cálculos renales (por ejemplo los de fosfato cálcico) y de algunas infecciones urinarias.

Ácido no equivale a perjudicial

La carne es un alimento clasificado como acidificante de la orina. Durante años se ha considerado que el consumo de carne aumenta la fragilidad ósea, ya que se observó que, a mayor ingesta de proteínas, aparecía una mayor cantidad de calcio en la orina [8]. La explicación teórica era que la ingesta de proteína (sobre todo la animal) genera una acidificación que se contrarresta utilizando minerales del hueso. Pero esta teoría ha resultado ser incorrecta; actualmente se sabe que la ingesta de proteínas aumenta la absorción de calcio intestinal, razón por la cual aparece más calcio en la orina (sin afectar a los marcadores óseos) [9].

El consumo de carne de buena calidad (ecológica y de animales bien alimentados) acompañada con una buena cantidad de hortalizas (no acompañada de patatas fritas o arroz blanco) es una opción dietética muy sana. ¿Se podría justificar porque los ácidos de la carne se neutralizan con el aporte de compuestos alcalinos de las hortalizas? Quizás. Pero hay muchos más argumentos que justifican que es una buena combinación.

El uso de suplementos alcalinizantes

Los suplementos alcalinos ayudan a la alcalinización del pH urinario. Por este motivo estarían justificados solo en algunos casos muy concretos.

Con la idea de reforzar la alcalinidad del organismo, han surgido en el mercado múltiples suplementos. La mayoría se basan en compuestos de citratos, carbonatos y minerales en varios tipos de presentaciones. También existe la llamada agua alcalina, que se forma al hidrolizar la molécula de agua, desechando protones (iones H+).

Los suplementos alcalinos ayudan a la alcalinización del pH urinario. Por este motivo estarían justificados solo en algunos casos muy concretos:

• Cálculos renales de oxalato cálcico o de uratos que se suelen formar en orinas ácidas.
• Acidez de estómago, ya que neutralizan el ácido clorhídrico.
• Ayuda ergogénica: Mejora del rendimiento en deporte anaerobio de alta intensidad (sprints, levantamiento de pesas…). Para conseguir este efecto se necesitan tomar dosis elevadas de bicarbonato (u otros compuestos alcalinos) de aproximadamente 0,3 g por kg de peso. Estas cantidades tan elevadas pueden generar diarreas y vómitos al deportista [10].

Hay que tener en cuenta que, cuando se ingiere un suplemento o una sustancia muy alcalina, primero debe atravesar el sistema digestivo, y encontrarse en primer lugar con la barrera ácida del estómago. Este pH ácido es necesario para la digestión de los alimentos, para ayudar a la absorción de minerales (Ca, Fe…) o para poder absorber la vitamina B12. Si continuamente ingerimos sustancias muy alcalinas (sobre todo junto con las comidas), estaremos reduciendo la funcionalidad del pH ácido del estómago, y podríamos generar malas digestiones y, a la larga, deficiencias de micronutrientes.

¿Qué podemos hacer para equilibrar el pH del cuerpo?

Alcalinizar la orina no asegura la alcalinización de la matriz extracelular del organismo. Si realmente queremos alcalinizar nuestro terreno o MEC debemos entender nuestro cuerpo como un todo que trabaja para mantener un equilibrio constante. Algunos buenos consejos son:

1. Cuidar los pulmones y respirar aire puro (ejercicios respiratorios y contacto con la naturaleza). Éste es el sistema más importante de eliminación de ácidos a través de la eliminación del CO2.
2. Cuidar los riñones. Regulan la cantidad de bicarbonato que hay en nuestro organismo y se encargan de eliminar ácidos no volátiles (úrico, fosfórico, sulfúrico).
3. Evitar el sedentarismo y realizar ejercicio de forma moderada, que no genere grandes cantidades de ácido láctico.
4. Seguir una alimentación variada, equilibrada, adaptada a cada persona y sin tóxicos, que permita y mantenga un buen funcionamiento de los sistemas de regulación del pH y de todo el organismo.

Conclusiones

• Considerar que un alimento es más o menos sano por su efecto sobre el pH urinario es una visión muy reduccionista y nada realista. Es cierto que muchos de los alimentos que se consideran como alcalinizantes son sanos (hortalizas, frutas); pero lo son por muchos motivos.
• Alcalino no es sinónimo de bueno, ni ácido, sinónimo de malo.
• La persona se ve influenciada por distintos parámetros vitales, por lo que no podemos tratar exclusivamente la alimentación como un parámetro específico en el sistema ácido-alcalino.

La salud es un concepto amplio en el que intervienen aspectos biológicos, físicos, químicos, emocionales, climáticos, sociales. La visión de conjunto (no la unilateral) sobre la alimentación es imprescindible para mantener la salud.

Referencias:

[1] Álvaro Naranjo T, Noguera-Salvá R, Fariñas Guerrero F. La matriz extracelular: Morfología, función y biotensegridad (parte I). Rev Esp Pat [revista internet].2009 noviembre [citada 09 mayo del 2014]; 42(4):249-261.

[2]nobelprize.org [internet]. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1931. Nobel Media AB 2014 web. [citada 22 abril del 2014].

[3] A. Brand R. Biographical Sketch. Otto Heinrich Warburg. Clin Orthop Relat Res [revista internet].2010 agosto [citada 09 mayo del 2014]; 468:2831–2832.

[4] Warburg OH. The classic: The chemical constitution of respiration ferment. Clin Orthop Relat Res [revista internet]. 2010 noviembre [citada 09 mayo del 2014]; 468(11):2833-2839

[5] Dra. Kousmine. ¡Salve su cuerpo! Javier Vergara Editor; 1988 noviembre.

[6] Remer T, Manz F. Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH.
J Am Diet Assoc [revista internet] 1995 julio [citada 06 mayo del 2014];95(7):791-797.

[7] Kessler T, Jansen B, Hesse A. Effect of blackcurrant, cranberry and plum juice consumption on risk factors associated with kidney stone formation. Eur J Clin Nutr [revista internet] 2002 octubre [citada 22 abril del 2014]; 56(10):1020–1023.

[8] Weaver CM, Proulx WR, Heaney R. Choices for achieving adequate dietary calcium with a vegetarian diet. Am J Clin Nutr [revista internet] 1999 septiembre [citada 03 noviembre del 2014];70(3 Suppl):543S-548S.

[9] Cao JJ, Johnson LK, Hunt JR. A diet high in meat protein and potential renal acid load increases fractional calcium absorption and urinary calcium excretion without affecting markers of bone resorption or formation in postmenopausal women. J Nutr [revista internet] 2011 marzo [citada 03 noviembre del 2014];141(3):391-397.

[10] Kahle LE, Kelly PV, Eliot KA, Weiss EP. Acute sodium bicarbonate loading has negligible effects on resting and exercise blood pressure but causes gastrointestinal distress. Nutr Res [revista internet] 2013 junio [citada 09 mayo del 2014];33(6):479-486.

Artículo escrito por:

• Lucía Redondo: Dietista-nutricionista. Profesora del IFPS Roger de Llúria. @Lucia_RedCue
• Nuria Guiu: Dietista y farmacéutica
• Gloria Vilatersana: Dietista i bióloga
• Angels Florensa: Dietista i técnica en industrias agroalimentarias