Nuevos valores para colorantes

La EFSA reevalúa la seguridad de seis de estos aditivos y reduce la ingesta diaria admisible en tres de ellos

Los colorantes alimentarios han sido, desde sus inicios, los aditivos más estudiados desde el punto de vista de la inocuidad. Su función es ornamental, apenas sirven para potenciar el atractivo de alimentos y bebidas. Son minúsculas partículas naturales (de origen vegetal, mineral o animal) o artificiales (compuestos sintetizados químicamente), cuya seguridad ha reevaluado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para garantizar un consumo sin riesgos.

Los colorantes se codifican con la letra E y un número entre 100 y 180. La legislación sobre su uso en los alimentos varía mucho de un país a otro ya que sus efectos secundarios resultan confusos y no se logran unificar criterios. Mientras en Reino Unido se plantea que se dejen de utilizar algunos por sus efectosnocivos, según publica el periódico "The Guardian" tras los resultados del último estudio realizado por la Universidad de Southampton, en otros países se consideran inocuos para la salud al comprobar que su ingesta no provoca efectos secundarios.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha tomado parte y ha actualizado la evaluación acerca de los riesgos de algunos colorantes alimentarios artificiales, tras analizar los resultados de otro estudio publicado en "The Lancet". Éste asegura que el uso de los colorantes amarillo de quinoleína (E104), amarillo anaranjado (E110) y Ponceau 4R (E124), tartrazina (E102), Azorrubina/carmoisina (E122) y Rojo Allure AC (E129) no es del todo fiable.

Dónde se utilizan

Todos los colorantes admitidos por las autoridades pasan estrictos controles de seguridad y sólo se usan en alimentos cuando han superado las pruebas de toxicidad de manera satisfactoria. En general, se emplean colorantes artificiales porque la obtención de sustancias naturales es un proceso muy delicado, caro e insuficiente para abastecer toda la demanda de la industria. Estos compuestos, además, evitan muchas reacciones alérgicas porque el cuerpo humano tiene mayor facilidad para reconocerlos, pero no quedan exentos de posibles efectos secundarios.

Los seis colorantes artificiales analizados por la EFSA se utilizan, sobre todo, en productos de confitería, postres, panadería o refrescos, aunque su uso puede ser muy disperso.

La quinoleína se halla también en gaseosas o pescado ahumado, es de color amarillo y puede causar alergias. El amarillo anaranjado, de color más apagado y uno de los más alergénicos, se usa en mermelada de albaricoque, batido de chocolate, sopas instantáneas o harina para rebozar. El ponceau 4R es un colorante rojo, también muy alergénico, que aporta color al alimento y puede intensificar los síntomas del asma al ser un liberador de histamina. La taratrazina es de color amarillo limón y se emplea en helados, refrescos en polvo, jarabes o dulces. La azorrubina, roja y con efectos similares al ponceau 4R, se utiliza en las gelatinas en polvo. El rojo Allure es muy soluble en agua y se usa en los productos cárnicos y de confitería.

Modificaciones en la ingesta diaria

El dictamen de la EFSA concluye que se carece de pruebas científicas suficientes para demostrar una relación directa entre el consumo de estos colorantes y las reacciones de intolerancia y alergénicas en los consumidores. Determina que los admitidos hasta ahora todavía son aptos y descarta cualquier peligro para el consumidor mientras no se supere la ingesta diaria admisible (IDA), que modifica en tres casos.

Para el amarillo de quinoleína (E104), los límites se reducen a la mitad (de 0-10 mg/kg de peso corporal por día a 0-5 mg/kg). El amarillo anaranjado (E110) pasa de 0-2,25 mg/kg a 0-1,0 mg/kg de peso corporal por día y el Ponceau 4R (E124), de 0-4 a 0,7 mg/kg. Estas muevas ingestas diarias recomendadas se han determinado en función de los niveles de toxicidad constatados en diferentes estudios con animales, aunque tienen en cuenta un amplio margen de seguridad para el ser humano.

El Comité considera que con los datos del estudio no es preciso un cambio en la IDA de los otros tres colorantes. Sin embargo, alerta del riesgo de sobrepasarla, sobre todo en niños que consumen elevadas cantidades de alimentos y bebidas que contienen Azorrubina o Rojo Allure. Siempre es aconsejable una alimentación sana y equilibrada.

COLORANTES NATURALES

Los colorantes naturales más utilizados son:

• Curcumina (E100). Se obtiene a partir de las raíces y los tallos de la cúrcuma. Es de color amarillo y da este tono al polvo de curry. Su ingesta máxima es de 1mg/kg.
• Riboflavina (E101). Es amarillo y se utiliza en una gran variedad de alimentos: leche, huevos y vegetales. Puede elaborarse también de manera artificial, es poco soluble en agua y su ingesta máxima diaria es de 0,5 mg/kg de peso corporal.
• Ácido carmínico (E120). De color rojo y aislado en los insectos "Coccus cacti", es muy soluble en agua. Su ingesta máxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal.
• Carbonato de calcio (E170). Es un mineral blanco de origen natural que se utiliza para recubrir superficies, como agente antiapelmazante y como estabilizador en frutas enlatadas.
• Rojo de remolacha (E162). Se elabora a partir de la remolacha. No hay peligro en su consumo porque el ser humano lo excreta por la orina. Se obtiene a partir de una mezcla muy compleja, en la que se desconocen todos sus componentes, y se utiliza en productos de repostería, helados, derivados lácteos, conservas vegetales o mermeladas. No se han detectado efectos nocivos en su consumo, por lo que tampoco se ha fijado una ingesta diaria admisible.
• La EFSA concluye que no hay relación entre la ingesta de ciertos colorantes y las reacciones alergénicas

• Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
• 30 de noviembre de 2009

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Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 influyen en el dolor crónico

Un grupo de investigación del Departamento de Anatomía, Histología y Neurociencia de la Universidad Autónoma de Madrid ha demostrado que la ausencia de ciertos ácidos grasos en el organismo influye de manera significativa en el dolor neuropático (dolor que aparece por la lesión, enfermedad o sección completa del sistema nervioso periférico o central ).

El dolor neuropático es un tipo de dolor crónico que afecta en algún momento de su vida a un gran número de personas, con frecuencia difícil de tratar, y que altera de forma significativa la calidad de vida de los pacientes y de sus familias. No es de extrañar que sea el objeto de estudio de múltiples investigaciones. Hoy se sabe que los mecanismos que dan lugar a este dolor son muy diversos, incluyéndose entre ellos lesiones mecánicas, químicas, metabólicas, eentre otras, de los nervios y reacciones de tipo inflamatorio o inmunológico que despliegan los propios nervios afectados y otros tejidos.

En años recientes se propuso además que ciertos componentes de la dieta, en especial algunos tipos de grasas, pueden influir también sobre el desarrollo del dolor neuropático. A fin de estudiar esta patología se han ido desarrollando procedimientos experimentales en animales que, induciendo solo trastornos moderados y reversibles que se asemejaran a las más severas patologías humanas, permitieran investigar los mecanismos del dolor y desarrollar nuevos y más eficaces modos de prevenirlo y tratarlo.

En el estudio que acaba de publicar en Molecular Pain, una de las más prestigiosas revistas especializadas en la investigación del dolor, el grupo de investigación dirigido por Carlos Avendaño de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Madrid, demuestra una significativa influencia sobre el dolor neuropático de los ácidos grasos poli-insaturados de la familia omega-3 y omega-6 de origen vegetal que se encuentran en la dieta.

Se ha observado que la supresión prolongada durante unas semanas de estos lípidos de la dieta adelanta e incrementa la aparición de dolor facial en ratas cuando se les aplica una constricción leve de una rama del nervio trigémino. La ausencia de esos lípidos aumenta además la llamada inflamación neurogénica, es decir, aquella que se produce en los tejidos normalmente al aplicar un agente irritante. El nervio trigémino se encarga de recoger la sensibilidad de la cara y, por causas y mecanismos aún no bien esclarecidos, es también responsable de la aparición de la neuralgia trigeminal, enfermedad moderadamente frecuente y de muy graves repercusiones para la salud y la calidad de vida de quien la padece.

El amaranto, una planta con numerosos beneficios

Las hojas y semillas de este pseudocereal contienen beneficiosas propiedades nutricionales para la salud cardiovascular

El amaranto, también conocido con el nombre de "huautli", comenzó a cultivarse en América hace más de 7.000 años por los mayas, quienes lo consideraban una planta sagrada. Actualmente, no sólo se cultiva en países donde su consumo es tradicional, como Perú, México o Bolivia, sino que otros como China, EE.UU. y, sobre todo, la India, han comenzado a producirlo gracias al redescubrimiento de sus propiedades.

Del amaranto se usan para consumo humano y animal tanto el grano como las hojas. Se ha demostrado que las hojas son una excelente fuente de proteínas, con su máxima acumulación en la fase de florecimiento. Además, las hojas contienen buena cantidad de provitamina A y de vitamina C. También poseen distintos minerales, entre los que destacan el calcio, el hierro y el magnesio, aunque conviene tener en cuenta que el organismo absorbe mejor el calcio y el hierro de origen animal que el procedente de vegetales. La cantidad de fibra de las hojas es, asimismo, relevante, por lo que su consumo puede resultar beneficioso para personas con problemas de estreñimiento.

Semillas particulares
El grano del amaranto tiene una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales

El grano del amaranto es considerado un pseudocereal por sus características similares a las de los granos de los verdaderos cereales. Sin embargo, botánicamente no puede englobarse dentro de este grupo vegetal.

El valor nutritivo del amaranto ha sido ampliamente estudiado, y de la investigación se desprende que el grano tiene una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales. Por ejemplo, el contenido de lisina (aminoácido limitante en los cereales) es mayor, con una concentración que ronda el 15%-18%, más alta que la que se encuentra en el trigo, el arroz y el maíz. A su relevante proporción proteica se suma su elevado aporte de carbohidratos, dado que el almidón es su mayor componente y representa entre el 50 % y el 60 % de su peso.

El contenido en grasa del grano de amaranto también es superior al de otros granos; varía entre un 7% y un 8%, si bien en la composición de estas grasas destaca la presencia de ácido oleico y ácido linoleico, que suponen alrededor del 75% de la grasa total presente en el grano y que ejercen una acción beneficiosa sobre los vasos sanguíneos y el corazón. En concreto, el ácido oleico aumenta el HDL-c o "buen colesterol" y reduce el colesterol total, a expensas del LDL-c o "colesterol malo". El ácido linoleico tiene la capacidad de reducir los niveles de triglicéridos, el colesterol total; tanto el HLD-c como el LDL-c, el riesgo de formación de trombos y además posee una acción vasodilatadora.

Para la salud
En los últimos tres o cuatro años se ha investigado más a fondo la composición química del aceite de los granos de amaranto que las de las hojas. Sin embargo, se observa que éstas contienen una cantidad considerablemente más elevada de minerales como calcio, hierro, fósforo y caretonoides, en comparación con la mayoría de las verduras. También se ha determinado que diversas especies de amaranto, como el Amaranthus cruentus y el paniculus, son buenas fuentes de flavonoides antioxidantes.

Desde hace más de una década se está trabajando en la producción de nuevos productos elaborados a partir de hojas y grano de amaranto, dirigidos a la prevención de enfermedades cardiovasculares. Son diversas las investigaciones, entre ellas la que se llevó a cabo de manera coordinada entre el Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), la Universidad Estatal de Voronezh, en Rusia, y el Instituto Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, en Moscú, que indican el valor preventivo y terapéutico del aceite de amaranto para el sistema cardiovascular.

En este estudio clínico aleatorizado controlado con placebo participaron 125 pacientes que habían sufrido algún trastorno coronario o que sufrían hipertensión acompañada de obesidad. Los pacientes, hombres y mujeres de entre 32 y 68 años, fueron escogidos al azar para consumir entre 3 y 18 ml de aceite de amaranto diarios. Todos los participantes siguieron las mismas recomendaciones dietéticas de una dieta controlada en sal.

Los resultados más relevantes fueron que el consumo de aceite de amaranto disminuyó la cantidad de colesterol total, de triglicéridos y de LDL colesterol (malo) significativamente. Su acción beneficiosa fue mayor cuando se usó en una dosis de 18 ml al día. Por tanto, y aunque son precisas más investigaciones, los resultados indican que el aceite de amaranto podría ser considerado como un complemento eficaz para la protección cardiovascular.

APLICACIONES CULINARIAS
La planta del amaranto puede utilizarse prácticamente en su totalidad. Los tallos se consumen como verdura y sus hojas se pueden añadir a diferentes guisos o emplear para la elaboración de sopas, cremas o tortillas. Con sus semillas se elaboran diversos alimentos como galletas o el "dulce de alegría", un plato muy popular en México elaborado con semillas de amaranto, miel, pasas y nueces. Sin embargo, la harina de amaranto no sirve para fabricar pan a no ser que se mezcle con harina de trigo, ya que el grano de amaranto no posee gluten (proteína que hace que la harina sea panificable). Tiene la ventaja de que al carecer de gluten este alimento puede formar parte de la dieta en caso de celiaquía.

El café, uno de los mejores aliados para la salud

Científicos norteamericanos descubrieron que la cafeína en altas dosis podría prevenir enfermedades como la esclerosis, el lupus y el reuma

La cafeína en altas dosis impediría la esclerosis en placas, según investigaciones realizadas en ratones, cuyos resultados fueron publicados esta semana.

El estudio podría abrir el camino a nuevos enfoques de prevención y tratamiento en humanos.

Estos investigadores descubrieron que los ratones que consumieron el proporcional a seis u ocho tazas de café diarias no desarrollaban el equivalente a la enfermedad de los humanos.

La cafeína impide a la adenosina -una molécula que es uno de los cuatro componentes de base del ADN- vincularse con un captor de ella en los ratones.

La adenosina, muy común en el cuerpo humano, juega un rol clave en la bioquímica del sueño, el despertar y la transferencia de energía.

Cuando la adenosina no puede vincularse a este captor, impide a algunos glóbulos blancos jugar un papel central en las respuestas inmunitarias del cuerpo al no poder alcanzar el sistema nervioso central y desencadenar una serie de reacciones que conduzcan a una encefalomielitis autoinmune experimental (EIE), la enfermedad modelo animal para la esclerosis en placas.

"Es un hallazgo totalmente sorprendente que podría ser muy importante para la investigación sobre la esclerosis en placas y otras enfermedades", estimó Linda Thompson, especialista en cáncer de la Oklahoma Medical Research Foundation, una de las principales coautoras de estos trabajos divulgados en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias (PNAS) del 30 de junio.

Este avance es también prometedor para las enfermedades autoinmunes como el lupus y los reumatismos articulares, en los cuales el sistema inmunitario ataca las células del organismo.

Aunque prometedoras, todavía deben ampliarse las investigaciones para lograr una prevención eficaz contra la esclerosis en placas, subrayó Thompson.

Fuente: NA

COMENTARIO:

¡¡¡Que bien!!, cuando me tome algún café no me sentiré tan culpable, al menos pensaré que me irá bien para alguna cosa, jeje.

Cuando alguna vez me como un trocito de chololate negro pienso....me irá bien para el estado de ánimo.

En fin, supongo que la mayoría de cosas si no se abusa de ellas no serán tan malas.

¿Por qué nos prohibirán siempre lo que más nos gusta?

Carme

El aceite de argan

En Marruecos nace uno de los aceites más interesantes en términos nutricionales, con propiedades que rivalizan con las del aceite de oliva

Un aceite único

Durante siglos, las tribus bereberes del suroeste de Marruecos han recurrido al aceite de argan como componente básico de su dieta y como elemento de la medicina tradicional. A principios de los años noventa, análisis bioquímicos ya confirmaron las valiosas propiedades nutricionales y medicinales de este producto. El argan ('Argania spinosa') es un árbol silvestre, único en el mundo y declarado reserva de la biosfera por la UNESCO en 1999. Es endémico de tierras calcáreas semidesérticas como las del sudoeste de Marruecos y la región argelina de Tindouf.

Los frutos del argan, parecidos a un dátil, maduran entre marzo y septiembre, cuando son recogidos para extraer su aceite, de color ámbar claro y transparente, que presenta un sabor fuerte y agradable con un ligero aroma a frutos secos. La producción se realiza, en gran parte, de forma manual, lo que comporta una laboriosa tarea que comienza con la separación de la pulpa del fruto y la posterior apertura de la nuez.

Cada nuez guarda unas tres semillas en su interior que se pueden tostar o dejar crudas, se trituran y, posteriormente, se muelen en un molino de piedra. El producto que se obtiene es una pasta de consistencia parecida a una crema de sésamo, que se deja reposar durante una semana en un lugar fresco y oscuro. Posteriormente, las mujeres hacen bolas de pasta que exprimen con sus manos para obtener el líquido oleoso.

Con esta nutritiva pasta, el 'amlou', se fabrica una especie de bizcocho que se toma con el desayuno. De 100 kilos de frutos se extraen aproximadamente dos litros de aceite, y se estima que cada litro requiere unas 10 horas de trabajo. Ha sido utilizado durante cientos de años por las comunidades bereberes de forma tradicional como alimento medicinal y vigorizante que tiene, además, propiedades cosméticas.

El aceite de argan se vende en Marruecos como un artículo de lujo y, debido al creciente interés que desde los años 2000-2001 muestran las compañías cosméticas europeas y norteamericanas, su precio ha aumentado considerablemente (una botella de 250 ml puede llegar a costar unos 17 euros).

EN LA COCINA

Existen dos tipos de aceite de argan de uso alimentario: el natural, prensado en frío, y el tipo 'bereber' también prensado en frío pero a partir de semillas tostadas. Esta variante es muy apreciada en la 'nouvelle cuisine' por su exquisito gusto a frutos secos. Es precisamente este sabor, junto a la fineza de su textura lo que hace del aceite de argan un componente esencial de ensaladas y algunos platos y postres típicos de la cocina marroquí.

El 'amlou', mezcla de aceite de argan, miel y almendras, es difícil de conseguir fuera de Marruecos, donde ameniza desayunos y meriendas. Es ideal para untar sobre tostadas o como relleno de crepes. Normalmente se comercializa en recipientes que se han de guardar en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, debido a su alta estabilidad no necesita refrigeración para conservarse, a no ser que se den condiciones de calor intenso.

Propiedades nutritivas

Varias de sus propiedades biológicas conocidas por la medicina tradicional han recibido recientemente un soporte científico amplio que sirve como imprescindible aval para este producto. Algunos de sus usos medicinales más extendidos han sido el de alimento cardiosaludable, por su capacidad de disminuir el colesterol perjudicial (LDL) y tratar la hipertensión arterial. Se emplea también para tratar enfermedades de la piel como la neurodermatitis o la psoriasis, por sus propiedades analgésicas y antiinflamatorias.

Los análisis químicos revelan que el aceite de argan tiene una concentración de ácidos grasos muy interesante. Es rico, en un 80%, en ácidos grasos insaturados (frente al 73% que presenta el aceite de oliva), el 43% de los cuales son monoinsaturados. Los ácidos grasos esenciales representan el 36%, especialmente el ácido linoleico. También es un alimento inusualmente rico en tocoferoles, sobre todo de vitamina E, que representa un 69% (porcentaje mayor que en el aceite de oliva, que contiene un 12%).

Indudablemente la presencia de esta vitamina antioxidante explica, en parte, la reputación como protector dermatológico y curativo, y la estabilidad que hace que se enrancie mucho más tarde que el aceite de oliva, sin estropearse. También contiene constituyentes fenólicos cuya combinación resulta única: el escotenol y el espinasterol, un tipo de esteroles poco comunes entre los aceites vegetales.

El escotenol, por ejemplo, es el esterol que se encuentra en mayor cantidad en un cactus ('Pachycereus schottii') que crece en México y del que se están estudiando sus propiedades antitumorales. A esto se suma la abundancia de sustancias biológicamente activas, fotoquímicos, como los triterpenoides. El tirucalol, el beta-amirin, butiroespermol y el lupeol tienen efecto cicatrizante y desinfectante, además de proteger la piel de los agentes externos y de las radiaciones solares.

Propiedades hipolipemiantes

Los antioxidantes y los fitoesteroles son sustancias que tienen la propiedad de impedir que parte del colesterol que tomamos a través de los alimentos se absorba en el intestino, lo cual es beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, la vitamina E está implicada en evitar la oxidación de las lipoproteínas, transportadores en sangre del colesterol -relacionadas con el desarrollo de enfermedad cardiovascular- y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Se han obtenido evidencias científicas de la actividad hipolipemiante y las propiedades antioxidantes de este aceite. El Laboratoire de Reserche sur les Lipoprotéines, Faculté des Sciencies Ben M'sik de Casablanca ha contribuido estudiando el perfil lipídico y el estatus antioxidante de 20 hombres y 76 mujeres, de los que 62 eran consumidores habituales de este alimento. Los consumidores de aceite de argan virgen mostraron unos niveles de colesterol LDL y lipoperoxidos (sustancias oxidantes) más bajos que los no consumidores, además de un mayor nivel en plasma de antioxidantes.

Como resultado, los responsables de este estudio concluyen que este aceite se puede utilizar como una herramienta natural para reducir algunos factores de riesgo cardiovascular. En investigaciones realizadas con animales, la ingestión de forma habitual (5 ml/kg/día) de aceite de argan durante dos meses por ratas hipertensas, con dislipemias e hiperinsulinemia, restableció los niveles de presión arterial en los roedores e indujo hipocolesterolemia y una disminución de la glucemia.

La acción de los ácidos grasos poliinsaturados juega un papel importante en estos resultados, a la vez que el resto de constituyentes del aceite también realizan una labor activa en la prevención y el tratamiento de los factores de riesgo cardiovascular.

También antidiabético

El potencial antidiabético de los frutos del 'Arganis spinosa' no había sido científicamente validado hasta hace poco. Un grupo de investigadores de universidades de Canadá y Marruecos, han demostrado la actividad sintetizadora de insulina de la fracción rica en saponinas del aceite. La conclusión de los expertos es que las sustancias químicas contenidas en el aceite de argan y en sus extractos pueden ser útiles en la prevención de enfermedades crónicas como la diabetes y el cáncer. La actividad analgésica y antiinflamatoria es responsabilidad de las saponinas, que en ratas han actuado según la dosis, de forma similar al ácido acetilsalicílico o al indometacin (antiinflamatorio no esteroideo).

Por ELENA PIÑEIRO

Alimentos sin química en el mercado ecológico de Pinto

Comunidad de Madrid

La Concejalía de Medio Ambiente y la Asociación de Productores Ecológicos de la Comunidad de Madrid, instalarán el domingo 15 en el parque del Egido y en horario de 10:00 a 14:30 un mercado de productos ecológicos. Iniciativa que pretende repetirse con una periodicidad mensual. Tras la buena acogida de las Jornadas de consumo responsable de Aulaga se organiza ahora un nuevo acercamiento a productos de máxima calidad elaborados en huertas ecológicas.

Todos los alimentos que se ofrecen en esta iniciativa son de origen natural por la ausencia- certificada- de compuestos químicos de síntesis en todo su proceso productivo. Además son respetuosos con el medio ambiente. Muchos de ellos proceden de cultivos y explotaciones de nuestra región. Se podrán adquirir productos como aceite de oliva virgen de Morata de Tajuña, mieles de la Sierra Norte, queso y yogur de cabras autóctonas del Guadarrama, fresas y ciruelas de las Vegas del Tajo y del Jarama, conservas vegetales de Colmenar de Oreja, gran variedad de frutos secos caramelizados, vinos, cervezas, helados, hortalizas y un largo etcétera. Se ofrecerán degustaciones para aquellos que deseen probar estos productos.

El Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid es el organismo de control y certificación que garantiza el cumplimiento de la normativa ecológica regulada por la Unión Europea. Todos los productos del mercado estarán debidamente certificados

La leche de vaca ¿es tan sana como dicen?

Desde niños hemos escuchado que la leche es uno de los alimentos más completos y fundamentales de la dieta. Hay que bebe leche para crecer, para ponerse fuerte, para cuidar los huesos... Sin embargo, hay personas que tienen intolerancia a la lactosa y algunos especialistas llegan a ser muy críticos con este producto. Para aclarar dudas, el portal alimentacion-sana.com ofrece una visión global con los pros y contras de la leche.

Hay mucha propaganda, muchos doctores y gente especializada en nutrición que recomiendan y hasta insisten en que se consuma leche de vaca porque aseguran contiene proteínas y calcio "indispensables" para las necesidades del organismo. Sin embargo, hay que saber que nuestro estómago no está adecuado para este alimento.

Existen dos enzimas, la renina y la lactasa, que son las encargadas de descomponer y hacer digestible la leche de vaca. Dichas enzimas, en casi todos los seres humanos, dejan de producirse alrededor de los tres años. Cuando la leche entra al organismo y no encuentra dichas enzimas, sucede que el estómago tiene que hacer esfuerzos considerables por digerirla y, a pesar de su enorme trabajo para que el alimento sea asimilado, no lo consigue del todo, así que la leche se queda en los intestinos adherida como una especie de pasta difícil de remover.

Con el tiempo, estas adherencias se fermentan, se secan, se hacen una especie de costra que, con los años, da lugar a severas innumerables enfermedades, entre las cuales encontramos problemas de la tiroides, diabetes, alergias de todo tipo, intolerancia a ciertos alimentos, excesos de flemas y mucosidades, tos y catarro, etcétera.

Datos a tener en cuenta: la leche de vaca ya no es la leche de hace años. Actualmente contiene muchos químicos, hormonas, pesticidas, antibióticos, etc. que no se notan en el vaso de leche blanca. La leche se vuelve ácida en el cuerpo humano debido al calor del organismo y a que tiene que pasar mucho rato ahí dentro, debido a la dificultad de su digestión.

La leche que no está pasteurizada es muy peligrosa, ya que fomenta las bacterias. La leche pasteurizada a altas temperaturas pierde casi por completo todos sus nutrientes y la grasa animal se satura, lo que la hace dañina y perjudicial para la salud.

¿Realmente necesitamos beber leche?

El experto de alergias Jonatan Brostoff, profesor y autoridad principal en alergias e intolerancias del alimento, del King’s College, Londres, responde que no: “Nos programaron para la leche de vaca” ¡Somos la única especie que continúa bebiendo la leche después de que hayamos parado el amamantamiento y somos la única especie que bebe la leche de otras especies!".

Una de las causas de porque los seres humanos pueden ser intolerantes es que no producen lactasa o enzima del azúcar de la leche. El profesor Brostoff dice que el 75% de la población del mundo - encontrada principalmente en la India, África y China - no producen esta enzima después de la edad de 11 ó 12 años, haciéndolos intolerantes a la leche.

”El ser intolerante a la leche es normal,” explica, “es solamente en Europa occidental y América que podemos tolerar la leche siendo adultos debido a una mutación genética.”

Sin embafgo, la jefa de Nutrición en el Hospital Real de Brompton de Londres responde que sí: "Necesitamos beber la leche como parte de una dieta equilibrada sana, y que no debe faltar dentro de los alimentos vitales. Hay un cierto excedente en la confusión si la leche es mala. Alguna gente puede decidir no beberla -como los vegetarianos- pero no aconsejaría a alguien eliminarla de su dieta a menos que haya una razón válida, como una alergia diagnosticada.”

Isobel sostiene que eliminar un grupo de alimento en nuestra dieta puede hacer mas probable la reacción a ella. “Si cortas algo de tu dieta, y entonces por error te expones a ella repentinamente, eres más probable de tener una reacción alérgica que si te expusieras en todo momento.”

Si no quiero leche, ¿que consumo?

Entre los derivados de la leche se encuentra la mantequilla, el queso, la crema,y el yogur. Es difícil cuando uno está acostumbrado a estos alimentos, quitarlos de la dieta, sobre todo cuando hemos crecido bajo una cultura alimenticia que nos acostumbró a ciertos alimentos.

A continuación ofrecemos una serie de consejos para que se puedan sustituir la ingesta de leche de vaca: tomar lácteos de base vegetal. En la actualidad existen muchos productos, ya sea en polvo o líquida que la promueven; el yogur se puede sustituir por yogures que venden en las tiendas naturistas o por búlgaros; el queso de vaca puede ser sustituido por el famoso Tofú, el cual se puede preparar en diversas recetas; si se siente mucho antojo por un queso hecho con leche de vaca, es preferible tomar requesón o el queso blanco (fresco) siempre que no estén muy salados.

Además, hay que recordar que el brócoli, las nueces, las verduras de hoja verde oscura, el amaranto, la miel, la avena, la naranja, el polen, la alfalfa, la levadura de cerveza, el coco, las almendras (sobre todo las almendras) son alimentos ricos en calcio.

Aceite de orujo de oliva, también cardioprotector

El aceite de orujo de oliva, el menos valorado entre los aceites de oliva, contiene una sustancia que podría ayudar a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares

Por ELENA PIÑEIRO
Fecha de publicación: 29 de abril de 2008

Ajeno a la última crisis protagonizada por el aceite de girasol este fin de semana, después de que las autoridades sanitarias españolas alertaran de una partida contaminada con hidrocarburos procedente de Ucrania, el aceite de orujo de oliva, a pesar de ser considerado de menor calidad que el resto de aceites de oliva, comparte con ellos propiedades nutricionales que lo convierten en una fuente energética, aunque de menor valor organoléptico, también saludable. Además tiene un interés añadido, que es su precio económico, factor decisivo en la cesta de la compra de muchas familias.

Nutrientes cardiosaludables

El aceite de orujo no pierde su valor energético con el procesado al que es sometido para hacerlo apto para el consumo, aunque sí ve afectado negativamente su valor biológico. Los compuestos químicos del aceite de oliva pueden integrarse en dos grupos: fracción saponificable y fracción insaponificable. La primera está constituida por triglicéridos (esteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos libres entre los que abunda el ácido monoinsaturado oleico, conocido por conferir a este aceite gran parte de sus propiedades protectoras frente a las enfermedades cardiovasculares. El ácido oleico se caracteriza por provocar una disminución del colesterol plasmático así como de los niveles de colesterol LDL (colesterol malo), de ahí su cualidad terapeútica en la hipercolesterolemia.

El procesado afecta negativamente el valor biológico del aceite de orujo. También están presentes, aunque en menor proporción, los ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico, con una probada actividad antiaterogénica, al proteger de la aterosclerosis, dificultando la formación de la capa de ateroma (depósito de grasa) que puede llegar a obstruir las arterias.

En la fracción insaponificable se encuentran otras sustancias interesantes que suman sus efectos a los de los ácidos grasos insaturados, completando así un panel de sustancias beneficiosas que hacen del aceite de oliva un alimento cardiosaludable. Es el caso de los carotenoides, el tocoferol (vitamina E) y la clorofila (pigmento que da color verde a los vegetales), todos ellos con poder antioxidante; los beta-sitosteroles, compuestos que interfieren competitivamente en la absorción del colesterol en el intestino o los compuestos fenólicos que confieren estabilidad al aceite para que no se oxide.

No obstante, la concentración de estos compuestos se reduce notablemente en su mayor parte con los procesos de refinado. Por eso el aceite de orujo, aunque no pierde su valor energético con el procesado al que es sometido para hacerlo apto para el consumo, sí que ve afectado negativamente su valor biológico.

Particularidades del orujo

Todos los procesos tecnológicos que deben sufrir los aceites vegetales para ser transformados en comestibles (proceso de refinado) son los responsables no sólo de la pérdida de sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos como radicales libres o peróxidos, responsables de efectos nocivos para el organismo. Tan sólo el aceite de oliva virgen conserva del todo el sabor, los aromas y las vitaminas de la aceituna, ya que se obtiene exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, que no producen la alteración del aceite, y puesto que no ha tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

No obstante, las últimas investigaciones llevadas a cabo sobre el aceite de orujo de oliva informan de su contenido en un compuesto particularmente saludable. Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha identificado el mecanismo que convierte el ácido oleanólico -componente minoritario del aceite de orujo-, en un agente cardioprotector. Con este trabajo los investigadores demuestran que el ácido oleanólico favorece que las células arteriales incrementen la síntesis de prostaciclina, una sustancia con propiedades vasodilatadoras y antitrombóticas demostradas.

Se sabe que los factores más influyentes en la decisión de compra de aceites en nuestro país son, por orden de importancia, el sabor y los efectos positivos para la salud. En un segundo término, con pocas diferencias entre sí, se sitúan el precio, la costumbre, la tradición y el buen rendimiento. Para aquellas personas que deseen beneficiarse del efecto cardioprotector del aceite, el de orujo puede suponer una alternativa más económica.

Tipos

Hay tres tipos de aceite de orujo de oliva: el crudo o bruto, que se obtiene mediante tratamiento con disolventes que posteriormente se suprimen. Suele contener una acidez de más de 2º, por lo que no es comestible. El aceite de orujo de oliva refinado, obtenido mediante el refinado del crudo y cuya acidez libre no podrá ser superior a 0,3º, y el aceite de orujo de oliva, que encontramos normalmente en el supermercado y que es una mezcla de aceite de orujo refinado y de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre no podrá ser superior a 1º.

Del olivo a la mesa

El aceite obtenido de los frutos del olivo o "az-zait", que en árabe significa "el jugo de la oliva", ha servido durante siglos como alimento, ungüento medicinal y líquido revitalizador. Las propiedades nutritivas y terapéuticas de todas sus variedades han hecho que el presente del olivar español se revitalice debido a su gran demanda y rentabilidad.

Su densidad, el color verdoso o dorado y su perfumado aroma lo convierten en un producto de lujo. En la mayoría de los países que no son productores su precio supera con creces a cualquier otro aceite o grasa para cocinar. La aceituna pasa por toda una serie de procesos para llegar en forma de aceite a la mesa. Son también estos procesos los que determinan los tipos de aceite de oliva y la calidad nutritiva y organoléptica de cada uno de ellos.

El clima, el tipo de suelos, el tipo de cultivo y la variedad de la aceituna condicionan su composición a la hora de recolectarla. Por término medio, cada aceituna contiene un 18-28% de aceite, entre un 40-50% de agua de vegetación (alpechín) y un 30-35% es hueso y tejidos vegetales (orujo). Las aceitunas se tienen que molturar el mismo día de su recolección, ya que su agua vegetal fermenta y el aceite se oxida, lo que puede dar lugar al deterioro importante de la calidad del producto final. El aceite, el orujo y el alpechín se separan mediante distintos métodos; el tradicional es molido, prensado y decantado.

En la actualidad se emplean trituradores metálicos, molinos de martillos y centrífugas para la separación de estos tres elementos. El orujo, que es la parte sólida procedente de la molturación de la aceituna, se pasa a una segunda extracción, ya no por medios físicos, sino aplicando disolventes químicos, como el hexano. En el "tromel", es un gran horno cilíndrico, se reduce el porcentaje de humedad del orujo, del que se extrae el aceite que pueda contener, haciendo circular el disolvente a través de él. El resultado es el disolvente enriquecido con el aceite, que después se destila para su separación, obteniéndose así un aceite de orujo que no es apto para el consumo humano. El proceso de refinado posterior es indispensable para que el producto sea comestible y es idéntico al seguido por otros aceites como el de girasol, maíz o soja.

CONOZCAMOS LOS CEREALES

Los cereales deben ser una parte importante de nuestra alimentación, hay gran variedad de ellos, es interesante el conocerlos y también saber de sus propiedades.

Espero que os sea de utilidad

Para ello podéis utilizar este enlace:

http://labrujanocturnacocinera.blogspot.com/search/label/CEREALES

Enfermedad celíaca: revisión

27 FEB 08 Comentario especial del Dr. Julio Bai


Factores inmunológicos, genéticos y ambientales.


Desarrollo

La enfermedad celíaca es un trastorno autoimmune cuya particularidad está en que se conoce el precipitante ambiental. En un principio, el trastorno fue denominado sprue celíaco, derivado de la palabra alemana sprue¸ utilizada para describir una enfermedad similar al sprue tropical, caracterizado por diarrea, emaciación, estomatitis aftosa y malabsorción.

En las personas genéticamente predispuestas, la enfermedad celíaca es precipitada por la ingestión de gluten, la mayor reserva proteica del trigo y cereales similares.

Originalmente considerada un síndrome raro de malabsorción infantil, en la actualidad, la enfermedad celíaca se considera una enfermedad común que puede ser diagnosticada a cualquier edad y afecta a muchos sistemas orgánicos. Su tratamiento es una dieta libre de gluten, Sin embargo, la respuesta al tratamiento es mala en el 30% de los pacientes, siendo la falta de adherencia a la dieta la causa principal de los síntomas recurrentes o persistentes. Como complicaciones, se conocen el adenocarcinoma del intestino delgado, el sprue refractario y la enteropatía asociada al linfoma de células T. Se debe pensar en estas complicaciones ante la aparición de síntomas de alarma como el dolor abdominal, la diarrea y la pérdida de peso, a pesar de una dieta estricta sin gluten.


Patogenia

La enfermedad celíaca es el resultado de la interacción del gluten con factores inmunológicos, genéticos y ambientales.


El papel del gluten

La enfermedad celíaca es inducida por la ingestión de gluten, contenido en el trigo, la cebada y el centeno. La proteína del gluten es rica en glutamina y prolina y es mal digerida por el tracto gastrointestinal superior de los seres humanos. El término “gluten” se refiere al componente proteico entero del trigo; la gliadina es la fracción del gluten soluble en alcohol que contiene la mayor parte de los componentes tóxicos. Las moléculas no digeridas de la gliadina, como un péptido de la fracción α-gliadina compuesto por 33 aminoácidos, son resistentes a la degradación por las proteasas gástricas, pancreáticas y del borde en cepillo de la membrana intestinal; por lo tanto, permanecen en la luz intestinal luego de la digestión del gluten. Estos péptidos pasan a través de la barrera epitelial del intestino, posiblemente durante las infecciones intestinales o cuando existe un aumento de la permeabilidad intestinal, e interactúan en la lámina propia con las células presentadoras de antígenos.

Respuestas inmunológicas de la mucosa
Factores genéticos
Factores ambientales
Epidemiología
Manifestaciones clínicas
Diagnóstico
Pruebas serológicas
Importancia de la evaluación de HLA-DQ2 y HL A-DQ8
Biopsia e histología
Otras causas de atrofia vellosa
Tratamiento
Características de la dieta libre de gluten
Evaluación de los casos con poca respuesta al tratamiento
Problemas de cumplimiento de la dieta y mala respuesta de la enfermedad celíaca
Complicaciones de la enfermedad celíaca
Adenocarcinoma del intestino delgado
Enteropatía asociada al linfoma de células T
Enfermedad celíaca refractaria

LUCES Y SOMBRAS DE LA “REVOLUCION” CELIACA
Comentario del Profesor Dr. Julio C. Bai

(continuar leyendo el artículo completo)

Sushi con mercurio

Las autoridades sanitarias estadounidenses han detectado, en sushi comercializado en locales de Nueva York, altos niveles de mercurio

Los resultados de las pruebas realizadas en productos de sushi (pescado crudo) de establecimientos neoyorquinos han detectado altos niveles de mercurio. La investigación corrobora que algunos de los locales examinados sobrepasan los límites máximos exigidos por ley. El incidente podría provocar que la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA, en sus siglas inglesas) tomara cartas en el asunto a través de acciones legales para retirar los pescados del mercado.

En 2004, la FDA coincidía con la Agencia de Protección del Medio Ambiente de EE.UU. en advertir a las mujeres embarazadas y niños que limitaran el consumo de ciertas variedades de atún por la presencia de mercurio. A mediados de 2007, el Departamento de Salud de Nueva York elaboraba un informe en el que aseguraba que una cuarta parte de los neyorquinos adultos tiene niveles altos de mercurio en la sangre, estrechamente relacionados con los patrones de consumo de pescado. Los expertos recomiendan «no comer atún con los niveles de mercurio detectados recientemente».

No es la primera vez que aparece una alerta de este tipo. En marzo de 2006, los restaurantes japoneses de Los Ángeles también confirmaban niveles excesivamente altos de mercurio en sushi, según advertía entonces la organización GotMercury, que calificaba el alimento como «una nueva ruleta rusa» en cuanto a seguridad. La alerta advertía que en seis de los más importantes restaurantes de comida típica japonesa de Los Ángeles, el sushi presentaba niveles de mercurio superiores en un 88% a los límites fijados por la FDA estadounidense.

Límites

Según datos de la Agencia, los niveles de metilmercurio en la mayoría de los peces se sitúa entre 0,01 partes por millón (ppm) y 0,05 ppm. En la mayoría de los peces más comercializados, el promedio suele situarse en menos de 0,3 ppm. El nivel permitido por la FDA en los pescados que van destinados al consumo humano es de 1 ppm, nivel que se encuentra sobre todo en los peces más grandes, como el tiburón y el pez espada. Para las mujeres embarazadas y los niños, la FDA fija un consumo de hasta 350 gramos de pescado a la semana, cantidad que consideran segura.

La presencia de mercurio en pescado, especialmente peces espada, peces sierra, blanquillos y tiburones, es desde hace unos años un tema que preocupa a autoridades gubernamentales. Según la FDA son los organismos pequeños los que ingieren el mercurio al alimentarse y está sustancia va pasando así a los animales más grandes. Este proceso, conocido como bioacumulación, implica que los niveles de mercurio van aumentando a medida que avanza la cadena alimenticia. Las personas, pues, se exponen a la sustancia cuando consumen los pescados y mariscos contaminados.

El Departamento de Salud de Nueva York ha creado el folleto 'Eat Fish, Choose Wisely' ('Coma pescado, elija sabiamente'), que ofrece una lista de pescados agrupados según su nivel de mercurio. De acuerdo a esta información, los pescados con alto contenido de mercurio son la caballa, tiburón, pez espada, blanquillo camello, filetes de atún y atún para sushi.

En la UE

En la Unión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) fijó un umbral de riesgo (1,6 nanogramos/kg de peso corporal a la semana) y lanzó un aviso especial a las madres de bebés lactantes y niños de corta edad, ya que el metil mercurio puede afectar al desarrollo neuronal de los fetos y también de niños en las primeras etapas de crecimiento. La EFSA recuerda que el metil mercurio orgánico puede constituir más del 90% del mercurio total identificado en pescados y mariscos.

En el Ebro

La calidad de las aguas entre el embalse de Flix y la desembocadura del Ebro se mantiene en buenas condiciones, aunque se han detectado 300.000 toneladas de residuos tóxicos en la biota analizada, según los resultados de unos estudios en los que han participado 50 investigadores y que han quedado recogidos en 60 informes y 10 tesis doctorales, presentados por la Confederación Hidrográfica del Ebro. Muchos de los peces analizados, como siluros y carpas, presentan concentraciones sensibles a compuestos organoclorados y mercurio inaceptables, según ha admitido Antonio Serrano, secretario general para el Territorio y la Biodiversidad. También están afectados el cangrejo americano y los pájaros, por lo que los expertos aconsejan actuar de forma rápida en Flix y recomiendan no consumir estas especies.

Estos peces son los que se encuentran en la parte más alta de la cadena trófica, y son precisamente los que permiten hacer una «radiografía» del estado en el que se encuentran las otras especies. Las conclusiones son claras: concentran 0,7 microgramos de mercurio por gramo, cuando el límite legal sanitario están en los 0,5. De ahí la recomendación de evitar el consumo de estas especies o, incluso, de prohibir la pesca. Aunque «no hay riesgo sobre la salud» por consumo de agua, ni de arroz, frutas y hortalizas de la zona, reconocen que es necesario retirar los lodos como consecuencia del arrastre de los contaminantes.

AINIA incorpora un dispositivo que permite detectar hasta 300 clases diferentes de pesticidas

Se trata de un equipo de cromatografía, una técnica capaz de determinar la calidad de los alimentos


Las instalaciones del Centro Tecnológico Agroalimentario AINIA de Valencia cuentan con un nuevo equipo que viene a reforzar la capacidad de trabajo de sus servicios analíticos. Se trata de un dispositivo cromatográfico con detector de espectrometría de masas que permite detectar hasta 300 clases diferentes de pesticidas en muestras de alimentos.

Este equipo duplica la detección de los distintos componentes de muestras de alimentos en un mismo proceso, y, además, permite obtener una información complementaria referente a la tipología de pesticida y su cuantificación y clasificación.

La cromatografía es una técnica capaz de proporcionar información tanto cualitativa como cuantitativa acerca de la composición de una mezcla. Es decir, permite separar los distintos componentes de un producto y confirmar que es apto para el consumo y que cumple con la legislación vigente.

Yogur y estreñimiento

La presencia habitual de yogur u otras leches fermentadas en la dieta cotidiana disminuye el tiempo de tránsito intestinal

Autor: MAITE ZUDAIRE
Fecha de publicación: 16 de enero de 2008

Diversos estudios epidemiológicos coinciden en señalar que la ingesta de yogur u otros productos lácteos fermentados disminuyen el tiempo de tránsito intestinal, mejorando así el malestar provocado por el estreñimiento. Estos efectos positivos se observan incluso en personas que llevan una dieta pobre en fibra.

El yogur es un alimento caracterizado porque, a su efecto saludable derivado de sus interesantes cualidades nutricionales (proteínas de calidad, calcio, fósforo y vitaminas B2, A y D), se suma el efecto asociado a los microorganismos que contiene. Numerosos estudios constatan las distintas acciones orgánicas saludables del yogur como alimento probiótico, gracias a microorganismos vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo en la salud que supera a los efectos nutricionales convencionales del alimento que los contiene.

La palabra probiótico es una palabra compuesta del latín y del griego que significa «favorable a la vida». Bajo el calificativo probiótico se engloban, además de los microorganismos originales del yogur ('Lactobacillus bulgaricus' y 'Streptococcus thermophilus'), las nuevas leches fermentadas con diversas bacterias lácticas ('Bifidobacterium', 'Lactobacillus acidophilus' o 'Lactobacillus casei inmunitas').

Efecto preventivo y terapéutico

Desde los años 20 del siglo pasado existen referencias escritas por médicos que recomendaban leche ácida, que contenía bacterias lácticas del género 'Lactobacillus acidophilus', para el tratamiento de la constipación o estreñimiento. Este tratamiento era eficaz para muchos pacientes.

Los efectos de los microorganismos de las leches fermentadas sobre la prevención y el tratamiento del estreñimiento son indirectos. La ingesta de un mayor número de bacterias (no patógenas) concentradas en un solo alimento ayuda al mantenimiento y a la restauración de las funciones de la flora intestinal endógena, algo que redunda positivamente en el tránsito intestinal.

Son principalmente las bífidobacterias, características de un tipo de leches fermentadas, las que reportan mayores beneficios en la regeneración de la flora intestinal y, en consecuencia, en la prevención y el tratamiento del estreñimiento. Este tipo de bacterias son un componente importante de la flora natural del intestino humano. Así lo han corroborado diversos estudios, entre ellos uno publicado el pasado mes de agosto en 'Alimentary Pharmacology and Therapeutics'.

En este estudio multicéntrico participaron 274 personas adultas con diagnóstico de constipación. Fueron asignados de forma aleatoria para consumir, durante 6 semanas, o bien la prueba (leche fermentada con un tipo de bífidobacterias) o bien un yogur tratado térmicamente. Los síntomas digestivos se evaluaron a las 3 y a las 6 semanas. Se observó como los sujetos con menos de 3 deposiciones por semana que tomaron la leche fermentada con Bifidus aumentaron la frecuencia de las deposiciones a lo largo de las 6 semanas de estudio. Asimismo, notaron una reducción de los síntomas digestivos asociados normalmente al estreñimiento como molestias, dolor de cabeza e hinchazón abdominal.

Yogur y dieta rica en fibra

El tratamiento médico-nutricional del estreñimiento crónico debe adecuarse individualmente. En un principio se basará en un ajuste dietético que incluya más alimentos ricos en fibra (integrales, frutas, hortalizas, legumbres y salvado de trigo o de avena), acompañado de un mayor consumo de líquidos. Es tan importante como la dieta realizar ejercicio físico y tonificar los músculos abdominales, que son los encargados de ayudar en el proceso de evacuación. El médico evaluará la necesidad de acompañar la dieta con laxantes, en un inicio suaves, del tipo formadores de masa o mucílagos (plántago ovata o metilcelulosa, entre otros).

Los datos descritos inducen a pensar en la ventaja de la presencia habitual de yogures u otras leches fermentadas, unidos a una dieta rica en fibra, en la alimentación cotidiana, en particular si se sufre estreñimiento o si se desea acortar el tiempo de tránsito intestinal.

CON DIFICULTAD

Se considera estreñimiento un cuadro caracterizado por deposiciones dificultosas, de escaso peso, infrecuentes o aparentemente incompletas, asociadas a un endurecimiento de la textura de las mismas. Su diagnóstico es difícil de establecer por la naturaleza subjetiva del problema y la dificultad de concretar el hábito intestinal normal, tan influido por las diferencias socioculturales y dietéticas.

Dada la dificultad que entraña el diagnóstico, un comité sanitario internacional estableció unos criterios de consenso para la definición de los trastornos gastrointestinales funcionales, entre ellos el estreñimiento crónico funcional, revisados recientemente (Criterios de Roma III). Su objetivo ha sido aunar conocimientos fisiopatológicos y criterios diagnósticos para fines de investigación para poder diseñar ensayos terapéuticos adecuados.

Para que el diagnóstico de estreñimiento sea claro, 2 o más de los siguientes criterios deben haber aparecido al menos 6 meses antes y estar activos durante 3 meses:

Criterios de Roma III

1. Esfuerzo deposicional en más de 1/4 de las defecaciones.

2. Heces duras o en bolitas en más de 1/4 de las defecaciones.

3. Sensación de evacuación incompleta en más de 1/4 de las defecaciones.

4. Sensación de obstrucción/bloqueo anal en más de 1/4 de las defecaciones.

5. Maniobras manuales para facilitar más de 1/4 de las defecaciones.

6. Tres deposiciones semanales.

Consejos sobre la Dieta Mediterránea a través del teléfono, iniciativa andaluza de interés

Una nueva iniciativa de la Consejería de Agricultura y Pesca andaluza pretende mejorar los hábitos de consumo de los habitantes de Andalucía, se trata de la puesta en marcha de una línea telefónica dedicada a la Dieta Mediterránea, en la que cualquier pregunta sobre los hábitos nutricionales o sobre el estilo de vida será respondida por un grupo de expertos nutricionistas.

Ofrecen información sobre los alimentos más recomendables, la forma de cocción, los distintos tipos de dieta, los productos alimentarios y sus propiedades, la incorporación se suplementos vitamínicos y sus posibles riesgos o beneficios, el riesgo del fast food, etc. Además, esta iniciativa permitirá conocer un poco más las pautas nutricionales de los andaluces, aunque ello dependerá de su interés por una alimentación sana y consultan a través del nuevo servicio telefónico.

El teléfono habilitado para este fin es el 902 996 423, nosotros hemos decidido llamar para comprobar su funcionamiento. El proyecto se ha iniciado hoy mismo y el personal responsable muestra grandes dosis de ilusión y comparten con nosotros sus ganas de transmitir a la población todos aquellos aspectos saludables que antes hemos citado. Hemos preguntado si el hecho de ser un teléfono 902 no mermaría las llamadas (nosotros creemos que un teléfono gratuito hubiera sido la mejor opción y más si se pretende mejorar la alimentación para paliar el grave problema del sobrepeso y la obesidad), nos contestan que las personas que tienen interés por conocer dicha información no tienen inconveniente alguno en marcar un 902.

Quizá sea así, aunque en nuestra opinión seguramente serán menos llamadas las recibidas, pero en su favor, hay que decir que los nutricionistas que atienden las llamadas están titulados en Nutrición y Dietética y cuentan con un gran grupo de apoyo, dos tecnólogos de alimentos, biólogos, veterinarios, etc.

Deseamos mucha suerte a la iniciativa y por supuesto a todo el grupo humano que, sin duda, realizará una gran labor.

Más información:

http://www.andaluciajunta.es/aj-not-.html?idNot=203411&idCanal=214423

http://www.teleprensa.net/almeria-noticia-114737-Agricultura-impulsa-un-servicio-de-atenci26oacute3Bn-telef26oacute3Bnica-sobre-la-Alimentaci26oacute3Bn-Mediterr26aacute3Bnea.html

Atención a la grasa trans

Para saber si un producto tiene grasa trans se debe comprobar, en su etiqueta, si presenta grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas

Hoy en día se sabe que el exceso de grasa saturada en la dieta tiene un efecto perjudicial para la salud. Sin embargo, recientes estudios afirman que el efecto de la grasa trans puede resultar todavía más peligroso. La industria alimentaria para elaborar determinados productos como snacks, galletas, bollería o productos precocinados utiliza diferentes tipos de aceites y grasas. En algunos casos se emplean aceites de oliva, girasol o soja; en otros casos aceites de coco y de palma o bien grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas. Entonces, ¿De dónde surgen las grasas trans? ¿Qué ocurre si se abusa de ellas?

¿Qué es la grasa trans?

La grasa trans aparece como resultado de añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales, un proceso químico llamado hidrogenación. Concretamente, este proceso consiste en inyectar hidrógeno a los ácidos grasos poliinsaturados de los aceites de semillas como el de girasol o el de soja, obteniendo así lo que se conoce como grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas. Lo que en realidad sucede es que parte de las grasas poliinsaturadas se transforman en grasas saturadas. De esta forma se modifica el aspecto físico de los aceites, que pasan de líquido a estado sólido. En el momento en que la configuración de la grasa se ve modificada es cuando se habla de grasas trans. Por tanto, no todas las grasas hidrogenadas las contienen. En esta transformación, los aceites vegetales se enriquecen en grasas saturadas, que consumidas en exceso pueden provocar graves consecuencias para la salud.

La incorporación de este tipo de grasas hace que aumente la vida útil de los productos en los que se emplea este proceso, potencia su sabor y mejora su textura. Además, la adición de grasas hidrogenadas a los productos abarata los costes, algo que comporta beneficios para la industria alimentaria.

¿Qué alimentos contienen grasa trans?

Para identificar si un producto contiene o no grasa trans se debe atender a la información que ofrece la etiqueta del producto. En la lista de ingredientes es donde se indica si el producto tiene grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas (indicativo de que el producto podría contener grasas trans).

Evitar las grasas trans es realmente difícil, ya que forman parte de muchos alimentos. Se encuentran con frecuencia en snacks y aperitivos salados (palomitas o patatas fritas), productos precocinados (empanadillas, croquetas, canelones o pizzas), galletas, margarinas y bollería industrial. Así, no hay que olvidarse de consultar las etiquetas si se consumen estos productos con frecuencia. No obstante, algunas clases de margarinas que han sido sometidas a procesos de hidrogenación han conseguido reducir en gran medida la cantidad de grasas trans de su composición.

El abuso de estas grasas

En el marco de una dieta equilibrada el consumo ocasional de productos que incluyen grasas trans no va a provocar consecuencias negativas para la salud. El problema radica en el abuso de estos productos, ya que además de provocar un aumento de peso va a suponer un riesgo para la salud. Con el paso de los años son cada vez más los estudios que determinan las consecuencias que tiene un exceso de grasas trans en la dieta, todavía más graves que las que producen las grasas saturadas. El mayor problema es que sus efectos se producen a largo plazo.

La principal consecuencia, conocida desde hace años, es su influencia sobre el colesterol. Abusar de este tipo de grasas contribuye a aumentar los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, lo que provoca un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Concretamente, hacen que disminuya el colesterol "bueno" o HDL y elevan el "malo" o LDL.

Sin embargo, el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. También pueden retrasar el crecimiento y la maduración del cerebro. Y es que las grasas son esenciales, ya que forman parte de la membrana de las células, y la presencia de las mismas puede llevar al organismo a formar paredes celulares defectuosas.

Los ácidos grasos trans también parecen aumentar el riesgo de diabetes tipo 2 en mujeres, según los resultados de un estudio aparecido en el American Journal of Clinical Nutrition, firmado por investigadores de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos.

CONTROL DE CONSUMO

En definitiva, las grasas trans son aún más perjudiciales para la salud que las grasas saturadas propias de la carne, la mantequilla y de algunos productos lácteos.

Por tanto, es recomendable revisar el etiquetado de los alimentos y no abusar de aquellos que contengan este tipo de grasas. Conviene sustituirlos por repostería casera que, aunque también presenta un importante contenido calórico, pueden prepararse con grasas saludables como aceite de oliva o girasol, y pueden incluir ingredientes tan saludables como la fruta o los lácteos.

Desde la página de CONSUMER.es EROSKI se puede acceder a varias alternativas a la bollería industrial, tanto dulces como saladas.

No te habitúes a cenar bocadillos

El actual estilo de vida hace que en algunas ocasiones para la hora de cenar disfrutemos de un rico y sencillo bocadillo. Se trata de algo muy fácil de preparar con lo que colmar nuestras necesidades, de hecho, comer de vez en cuando un bocadillo no afecta a nuestra salud ni a nuestro peso.

Todo cambia cuando una persona se habitúa a comer prácticamente a diario un bocadillo para cenar, son muchos los hogares que realizan esta práctica rayando lo habitual. Un bocadillo es barato, rápido y eficaz contra el hambre (nos referimos a los tradicionales, ya que algunos bocadillos se las traen), en todos ellos hay un común denominador, el pan. Grandes cargas de carbohidratos, grasas y proteínas del contenido del bocadillo y en general un gran acopio de nutrientes son enviados al organismo en un momento que realmente no es necesario, ya que nos vamos a dormir.

Toda la carga energética serviría para combatir, por ejemplo, el esfuerzo físico durante el día, pero por la noche es todo lo contrario, sirve para aumentar nuestras reservas de grasa y con ellas nuestro peso. Un buen consejo es disfrutar por la noche de comidas ligeras y saludables, ensaladas, verduras, carnes y pescados a la plancha, tortillas, etc.

Claro, que no hemos explicado como se vuelven los nutrientes de un bocadillo en grasas, el proceso es simple. La digestión resultante de un bocadillo convierte los carbohidratos que aporta el pan en glucosa, precisamente este es el combustible de los órganos que son más activos por el día, los músculos, el cerebro, etc. Como estamos en el descanso nocturno, es todo lo contrario. Toda la carga energética se ve rechazada por los órganos porque no les hace falta y por consiguiente, dicho exceso se transforma en tejido adiposo corporal.

Lo dicho, bocadillos por la noche con moderación.

Aceite de orujo, ahora más saludable que nunca

Un grupo de investigadores del Instituto sevillano de la Grasa y pertenecientes al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), acaba de dar a conocer un sistema de elaboración que permite obtener un aceite de orujo mucho más saludable que los que conocíamos hasta ahora. El nuevo método denominado aceite de repaso o de segunda centrifugación no utiliza ni temperaturas altas ni disolventes, precisamente estos dos sistemas son los que antaño le conferían al aceite de orujo de oliva esas particularidades nocivas.

No hace mucho dábamos a conocer otra noticia que mostraba que el orujo de oliva contenía diversos elementos muy beneficiosos contra las enfermedades cardiovasculares, pancreáticas o incluso para frenar la propagación del sida. Entonces hablábamos del compuesto denominado ácido maslínico o crataególico.

Una de las principales responsables del nuevo estudio, Valentina Ruíz, indica que las pequeñas cantidades de triterpenos son eficaces contra las enfermedades cardiovasculares, aunque de esto ya habló hace algunos meses. Según la especialista, disfrutar diariamente del aceite de orujo nos ayudaría a prevenir la posible proliferación de determinadas células tumorales en nuestro cerebro. La pregunta que deberíamos hacer es ¿no contiene el aceite de oliva estas sustancias?, sí, pero en menor proporción, es evidente que cada producto aporta sus especiales particularidades a nuestro organismo.

Entonces, sería una buena idea alternar ambos productos para mejorar nuestra dieta preventiva. El nuevo aceite de orujo se encontrará pronto a la venta en el mercado, será una opción saludable y además económica, suponemos que el nuevo aceite se podrá identificar claramente a través de las etiquetas, esta será una particularidad imprescindible para diferenciarlo del resto de aceites de orujo.

http://mail.google.com/mail/?hl=es&tab=wm

http://www.huelvainformacion.es/article/andalucia/19220/cientificos/csic/descubren/aceite/orujo/mas/saludable.html

Quinoa un ingrediente muy beneficioso para nuestro organismo

Un alimento de gran valor histórico es la quinoa, pero además también presenta un gran valor nutritivo, vitaminas, minerales y proteínas que aportan a nuestro organismo grandes dosis de energía y vitalidad. De hecho, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) compara la calidad nutritiva de la quinoa con la que aporta la leche y promueve en los países andinos el cultivo para que así los más pobres mejoren su estado nutricional.

Muchos amantes de la alimentación natural utilizan este ingrediente en su alimentación, los vegetarianos recomiendan incluir en la dieta esta pariente de la familia de las quenopodiáceas (acelgas, espinacas, etc.) y aunque los granos parezcan un cereal, nada tienen que ver con ellos, solamente el aspecto.

Muy extendida por el continente sudamericano, la quinoa también ha alcanzado el espacio, tantos nutrientes aporta que incluso la NASA se ha interesado por ella como un alimento adecuado para proporcionar a los astronautas.

Los crujientes granos de color amarillo presentan un sabor con término medio entre el arroz y el cuscús, no empalaga ni cansa el paladar y es un ingrediente ideal para proporcionar una gran originalidad a diversas recetas gastronómicas.

Si deseas realizar una dieta ecológica y saludable, no olvides incluir en ella un poco de quinoa.


Más inf.:

EL TESORO OLVIDADO DE LOS INCAS

http://www.holistica2000.com.ar/Quinoa.html

QUINOA

La quinua, quínoa* o quinoa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales
"tradicionales", pero debido a su alto contenido
de almidón su uso es el de un cereal.

Crece desde el nivel del mar en Chile y Perú, hasta
los 4.000 msnm en los Andes, aunque su altura más
común es a partir de los 2.500 msnm.


Origen

Fue cultivada en los Andes Peruanos principalmente y
también en los Andes Ecuatorianos y Bolivianos desde
hace unos 5.000 años. Este cultivo, al igual que la papa
fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos
andinos de la antigüedad preinca.


Producción

El altiplano boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este país; principalmente para las más de 70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores, de Potosí y Oruro.

La superficie cultivada en Bolivia asciende a las 55.000 ha, produciendo más de 26.500 toneladas al año.

El segundo país productor es Perú, con un área sembrada de 30.000 ha, el 80 por ciento de las cuales se encuentran en Puno. En Ecuador unas 1.700 ha se dedican a la producción de quinua y en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nariño. En las zonas de cultivo de estos tres países, es más común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.


Usos

Alimentación: la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

La harina de quinua es producida y comercializada en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido así sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad (año 2007) se está desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el norte de Chile.

Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne, también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.

Un problema para la masificación de la producción de quinoa es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo característico, esta toxina suele sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en abundante agua.

Medicinales: la quinua es considerada también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias y luxaciones.

Rituales: como grano madre la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos los cuales fueron marginados y prohibidos por los europeos durante la Conquista española, este fue un motivo para que el cultivo de quinua como el de la kiwicha fueran prohibidos ya que se les consideraba asociados a rituales paganos.

IMPORTANTE NO CONTIENE GLUTEN


Nutrición

La quinua posee una excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto grado de aminoácidos, entre los aminoácidos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina básicos para el desarrollo humano durante la infancia, igualmente que es rica en metionina y la cistina, es asimismo rica en hierro, calcio, fósforo y vitaminas mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.
El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es más del doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteínas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.

La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio, fósforo, hierro.

En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.


Nota:el nombre kiwicha también es dado a otro vegetal alimenticio que crece naturalmente en las mismas regiones, el Amaranthus caudatus.