Aceite de orujo de oliva, también cardioprotector

El aceite de orujo de oliva, el menos valorado entre los aceites de oliva, contiene una sustancia que podría ayudar a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares

Por ELENA PIÑEIRO
Fecha de publicación: 29 de abril de 2008

Ajeno a la última crisis protagonizada por el aceite de girasol este fin de semana, después de que las autoridades sanitarias españolas alertaran de una partida contaminada con hidrocarburos procedente de Ucrania, el aceite de orujo de oliva, a pesar de ser considerado de menor calidad que el resto de aceites de oliva, comparte con ellos propiedades nutricionales que lo convierten en una fuente energética, aunque de menor valor organoléptico, también saludable. Además tiene un interés añadido, que es su precio económico, factor decisivo en la cesta de la compra de muchas familias.

Nutrientes cardiosaludables

El aceite de orujo no pierde su valor energético con el procesado al que es sometido para hacerlo apto para el consumo, aunque sí ve afectado negativamente su valor biológico. Los compuestos químicos del aceite de oliva pueden integrarse en dos grupos: fracción saponificable y fracción insaponificable. La primera está constituida por triglicéridos (esteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos libres entre los que abunda el ácido monoinsaturado oleico, conocido por conferir a este aceite gran parte de sus propiedades protectoras frente a las enfermedades cardiovasculares. El ácido oleico se caracteriza por provocar una disminución del colesterol plasmático así como de los niveles de colesterol LDL (colesterol malo), de ahí su cualidad terapeútica en la hipercolesterolemia.

El procesado afecta negativamente el valor biológico del aceite de orujo. También están presentes, aunque en menor proporción, los ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico, con una probada actividad antiaterogénica, al proteger de la aterosclerosis, dificultando la formación de la capa de ateroma (depósito de grasa) que puede llegar a obstruir las arterias.

En la fracción insaponificable se encuentran otras sustancias interesantes que suman sus efectos a los de los ácidos grasos insaturados, completando así un panel de sustancias beneficiosas que hacen del aceite de oliva un alimento cardiosaludable. Es el caso de los carotenoides, el tocoferol (vitamina E) y la clorofila (pigmento que da color verde a los vegetales), todos ellos con poder antioxidante; los beta-sitosteroles, compuestos que interfieren competitivamente en la absorción del colesterol en el intestino o los compuestos fenólicos que confieren estabilidad al aceite para que no se oxide.

No obstante, la concentración de estos compuestos se reduce notablemente en su mayor parte con los procesos de refinado. Por eso el aceite de orujo, aunque no pierde su valor energético con el procesado al que es sometido para hacerlo apto para el consumo, sí que ve afectado negativamente su valor biológico.

Particularidades del orujo

Todos los procesos tecnológicos que deben sufrir los aceites vegetales para ser transformados en comestibles (proceso de refinado) son los responsables no sólo de la pérdida de sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos como radicales libres o peróxidos, responsables de efectos nocivos para el organismo. Tan sólo el aceite de oliva virgen conserva del todo el sabor, los aromas y las vitaminas de la aceituna, ya que se obtiene exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, que no producen la alteración del aceite, y puesto que no ha tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

No obstante, las últimas investigaciones llevadas a cabo sobre el aceite de orujo de oliva informan de su contenido en un compuesto particularmente saludable. Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha identificado el mecanismo que convierte el ácido oleanólico -componente minoritario del aceite de orujo-, en un agente cardioprotector. Con este trabajo los investigadores demuestran que el ácido oleanólico favorece que las células arteriales incrementen la síntesis de prostaciclina, una sustancia con propiedades vasodilatadoras y antitrombóticas demostradas.

Se sabe que los factores más influyentes en la decisión de compra de aceites en nuestro país son, por orden de importancia, el sabor y los efectos positivos para la salud. En un segundo término, con pocas diferencias entre sí, se sitúan el precio, la costumbre, la tradición y el buen rendimiento. Para aquellas personas que deseen beneficiarse del efecto cardioprotector del aceite, el de orujo puede suponer una alternativa más económica.

Tipos

Hay tres tipos de aceite de orujo de oliva: el crudo o bruto, que se obtiene mediante tratamiento con disolventes que posteriormente se suprimen. Suele contener una acidez de más de 2º, por lo que no es comestible. El aceite de orujo de oliva refinado, obtenido mediante el refinado del crudo y cuya acidez libre no podrá ser superior a 0,3º, y el aceite de orujo de oliva, que encontramos normalmente en el supermercado y que es una mezcla de aceite de orujo refinado y de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre no podrá ser superior a 1º.

Del olivo a la mesa

El aceite obtenido de los frutos del olivo o "az-zait", que en árabe significa "el jugo de la oliva", ha servido durante siglos como alimento, ungüento medicinal y líquido revitalizador. Las propiedades nutritivas y terapéuticas de todas sus variedades han hecho que el presente del olivar español se revitalice debido a su gran demanda y rentabilidad.

Su densidad, el color verdoso o dorado y su perfumado aroma lo convierten en un producto de lujo. En la mayoría de los países que no son productores su precio supera con creces a cualquier otro aceite o grasa para cocinar. La aceituna pasa por toda una serie de procesos para llegar en forma de aceite a la mesa. Son también estos procesos los que determinan los tipos de aceite de oliva y la calidad nutritiva y organoléptica de cada uno de ellos.

El clima, el tipo de suelos, el tipo de cultivo y la variedad de la aceituna condicionan su composición a la hora de recolectarla. Por término medio, cada aceituna contiene un 18-28% de aceite, entre un 40-50% de agua de vegetación (alpechín) y un 30-35% es hueso y tejidos vegetales (orujo). Las aceitunas se tienen que molturar el mismo día de su recolección, ya que su agua vegetal fermenta y el aceite se oxida, lo que puede dar lugar al deterioro importante de la calidad del producto final. El aceite, el orujo y el alpechín se separan mediante distintos métodos; el tradicional es molido, prensado y decantado.

En la actualidad se emplean trituradores metálicos, molinos de martillos y centrífugas para la separación de estos tres elementos. El orujo, que es la parte sólida procedente de la molturación de la aceituna, se pasa a una segunda extracción, ya no por medios físicos, sino aplicando disolventes químicos, como el hexano. En el "tromel", es un gran horno cilíndrico, se reduce el porcentaje de humedad del orujo, del que se extrae el aceite que pueda contener, haciendo circular el disolvente a través de él. El resultado es el disolvente enriquecido con el aceite, que después se destila para su separación, obteniéndose así un aceite de orujo que no es apto para el consumo humano. El proceso de refinado posterior es indispensable para que el producto sea comestible y es idéntico al seguido por otros aceites como el de girasol, maíz o soja.