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25 oct. 2007

Los aditivos alimentarios

Alimentación y Salud


Introducción

Gracias al desarrollo de la ciencia y tecnología de la alimentación en los últimos años, se han descubierto sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos y que están hoy en día al alcance de todos. Entre estas sustancias se encuentran los aditivos alimentarios y mediante su uso se pretende alcanzar los objetivos que el ser humano ha intentado desde hace siglos: poner al alimento en las condiciones más adecuadas para su ingestión. Los aditivos alimentarios tienen suma importancia en la alimentación actual. Más de dos tercios de los alimentos que consumimos, obedecen a la categoría de ‘preparados’ que, sin el empleo de los aditivos, no podrían existir. En los últimos años los aditivos han sido un tema sobre el que los consumidores han mostrado mucho interés.


Concepto de aditivo alimentario

Según la Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios al consumo humano, se define como ‘aditivo alimentario’ a ‘cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo y, cuya adición intencionada a los productos alimenticios con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, tenga o puede esperarse que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios’.

Aunque los aditivos se asocian a una invención de los tiempos modernos, llevan siglos utilizándose, como por ejemplo, la salmuera (nitrato potásico) en época de los romanos, las especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos en la época de los egipcios. Los aditivos que más se utilizan son los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).

Estas sustancias han sido objeto de informaciones falsas y alarmistas; o de estudios que sugieren el efecto negativo de algunos de ellos, como por ejemplo, por ser asociados a causas de alergias alimentarias o también, el reciente estudio publicado por la Universidad de Southampton, el cual, según indican tanto la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es incompleto y sus resultados no son muy exactos ni concluyentes (Nota de prensa de FIAB publicada en Informacionconsumidor.com el 7 de septiembre de 2007). Dicho estudio sugiere la existencia de una relación entre algunos colorantes con ciertos trastornos, como por ejemplo, hiperactividad en niños.


Justificación del uso de aditivos alimentarios

Hoy en día, los aditivos alimentarios cumplen un papel fundamental a nivel de abastecimiento alimentario. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como a cambios de temperatura, a oxidación, exposición a microbios, etc. Mientras, el consumidor demanda cada vez más una mayor variedad de alimentos, fáciles de preparar, que sean seguros, nutritivos y baratos. Los aditivos tienen un papel fundamental a la hora de mejorar las propiedades físicas de los alimentos, su sabor, conservación, etc., que hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles hasta su consumo.


Entre las principales funciones de los aditivos destacan:

Asegurar la seguridad y salubridad de los alimentos
Contribuir a la conservación
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
Mantener el valor nutritivo
Potenciar la aceptación del consumidor
Facilitar la preparación del alimento
Dar homogeneidad al producto


Los motivos por los que son utilizados por la industria alimentaria son:

Motivos de durabilidad de los alimentos.
El uso de algunos aditivos permiten prolongar la durabilidad de los alimentos y que haya un mayor aprovechamiento de los mismo; por tanto, pueden permitir su consumo en épocas lejanas a su producción.
Motivos de aceptación. En general, el consumidor prefiere que el alimento sea atractivo. Para ello, algunos aditivos permiten añadir color a los alimentos y realizar determinados tratamientos tecnológicos.
Motivos nutricionales. La adición de aditivos del grupo de los antioxidantes evita que se puedan generar compuestos tóxicos en los alimentos, como por ejemplo, el desarrollo en alimentos enlatados de la bacteria Clostridium botulinum, causante del botulismo.


Clasificación de los aditivos alimentarios

Los aditivos de uso alimentario pueden proceder de dos orígenes distintos: naturales, que son sustancias procedentes de materias primas alimenticias o de un producto natural; y los artificiales que corresponden a estructuras químicas sintetizadas en el laboratorio. Generalmente, los segundos suelen ser más eficientes, con resultados reproducibles y muy uniformes; sin embargo, la tendencia actual es no hacer uso de este tipo de sustancias.

En la Directiva 89/107/CEE del Consejo, se establece en el Anexo I una relación de categorías que fijan cada una de las posibles funciones a llevar a cabo y los productos que pertenecen a cada categoría. Según las funciones que pueden desarrollar los aditivos, se pueden clasifican en los siguientes grupos:

I. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos de los alimentos:
a. Modificadores del color:
- Colorantes

b. Sustancias sápidas:
- Acidulantes
- Edulcorantes
- Potenciadores del sabor

II. Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de los alimentos:
- Antiaglomerantes
- Antiespumantes
- Emulgentes
- Espesantes
- Estabilizantes
- Humectantes

III. Sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo químico o biológico:
- Antioxidantes
- Conservantes

IV. Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de coadyuvar a la consecución de la textura más conveniente:
- Almidones modificados
- Endurecedores
- Gasificantes
- Gelificantes
- Sales fundentes

V. Sustancias que desempeñan funciones no incluidas en los apartados anteriores:
- Agentes de carga
- Agentes de recubrimiento
- Correctores de la acidez
- Agentes de tratamiento de la harina
- Gases propulsores y gases de envase
- Enzimas

Evaluación de la seguridad de uso de los aditivos alimentarios
Cuando existen razones para incluir aditivos en la formulación de un alimento, debe realizarse siempre dentro de un marco legal. Los aditivos, para que sean utilizados en la Unión Europea (UE), deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad. El comité que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en la Unión Europea es el Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF), formado por un grupo de científicos expertos en la materia, que proceden de los diferentes Estados Miembros y que son designados por la Comisión Europea.

Además, a nivel internacional existe un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La valoración de los aditivos se basa en la revisión de los datos toxicológicos disponibles, incluidas pruebas en humanos y animales. A partir de estos datos, se determina un nivel de ingesta máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables. Este contenido se denomina ‘nivel sin efecto adverso observado’ y se utiliza para determinar la cantidad de ‘ingesta diaria admisible’ (IDA). Este contenido, se calcula con un amplio margen de seguridad y representa la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.

Para asegurarse de que el consumo de productos que contengan un determinado aditivo no sea excesivo y que llegue a sobrepasar los niveles de este índice, el Comité Científico aboga por la realización de estudios sobre los niveles de ingesta en la población. En caso de que la ingesta de alimentos no sobrepase los límites de la IDA, se estima que no existe ningún motivo de preocupación. Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasara la IDA, sería poco probable que se produjera algún daño, dado el amplio margen de seguridad de la misma. Sin embargo, si una de las cifras referentes al consumo señalase que los niveles regulares de ingesta de determinados sectores de la población sobrepasen la IDA, entonces el SCF determinaría considerar necesario reducir los niveles existentes del aditivo en los alimentos o bien, limitar la gama de alimentos en que éste está permitido.


Marco regulador de la UE y nacional

A partir de las valoraciones de seguridad realizadas por el SCF, en 1988 la Unión Europea adoptó una Directiva Marco (89/107/CEE) que establecía los criterios para la evaluación de aditivos y preveía la adopción de tres directivas técnicas específicas: la Directiva 94/35/CE y sus modificaciones (Directivas 96/83/CE y 2003/115/CE) relativa a los edulcorantes; la Directiva 94/36/CE relativa a los colorantes y la Directiva 95/2/CE relativa a los aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes (misceláneos) y sus modificaciones (Directivas 96/85/CE, 98/72/CE, 2001/5/CE, 2003/52/CE, 2003/114/CE, 2006/52/CE). Estas Directivas, tienen sus transposiciones a la legislación española, mediante Reales Decretos, según se indica en el cuadro siguiente:


Indicación de los aditivos

Los aditivos aprobados por la UE, se indican en las etiquetas por su nombre o por un número E, que es una manera práctica de etiquetar los aditivos en todos los idiomas. Este número E está formado mediante la letra E y un número de tres o cuatro cifras. Ejemplos:

Edulcorante: sacarina o E-954
Conservador: ácido láctico o E-270
Gelificante: goma arábiga o E-414

Normalmente, a nivel consumidor, se desconoce qué aditivos se esconden tras esta nomenclatura. Sin embargo, como se ha indicado anteriormente, son numerosas las instituciones que controlan de forma estricta los aditivos utilizados. De hecho, los aditivos se revisan constantemente a la luz de los conocimientos científicos.


Acciones futuras por parte de la Comisión Europea

La Comisión Europea está trabajando en un Paquete de Agentes de Mejora que se tiene previsto que incluya cuatro Reglamentos: un Reglamento de Procedimientos de Autorización de Aditivos; un Reglamento de Aditivos, un Reglamento de Enzimas y un Reglamento de Aromas. El fin de esta nueva legislación es el de unificar toda la legislación y evitar realizar trasposiciones al trasladarlo a las legislaciones nacionales de cada país de la UE.


Bibliografía

Bello Gutiérrez, L. (2000) Uso de los aditivos químicos en los alimentos. Capítulo del libro: ‘Ciencia bromatológica: Principios generales de los alimentos’. Ed. Díaz de Santos. Madrid (España). p. 127-142.
Calvo Rebollar, M. (1991) Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la salud. www.unizar.es
Consorcio para la Seguridad Alimentaría –FIAB, UCE, CEACU, UNAE- (2000) Mitos y Realidades de la Seguridad Alimentaria. Campaña de Seguridad Alimentaria financiada por la CE. 59 p.
Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios al consumo humano.
EUFIC (2006) Aditivos alimentarios. Los Básicos. European Food Inform Council. Bruselas (Bélgica).
Informacionconsumidor.com (2007) Nota informativa de FIAB referente al estudio de colorantes y su relación con la hiperactividad en niños.
UCE, CEACCU, UNAE y FIAB (2000) Mitos y Realidades de la Seguridad Alimentaria’. Campaña financiada por la Comunidad Europea. 59 p.

15/10/2007

www.informaciónconsumidor.com

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